באמצעות חלבון רקמות סויה, אבקת קונג'אק מזוקקת, אבקת חלבון ושמן צמחי כחומרי הגלם העיקריים, המאפיינים המבניים של כל רכיב משמשים להחלפת בשר מן החי ולבדיקת טכנולוגיית העיבוד של בשר צמחוני ונקניקיית חזיר.
נוסחה בסיסית
חלבון רקמת סויה 10, מי קרח 24, שמן צמחי 7.5, אבקת קונג'אק 1.2, אבקת חלבון 3, עמילן שונה 1.8, מלח שולחן 0.9, סוכר לבן 0.4, מונוסודיום גלוטמט 0.14, I+G 0.1, טעם צמחוני 0.15, חלבון מי גבינה 0.6 אבקת רוטב סויה 0.6, צבע קרמל 0.09, TBHQ 0.03.
תהליך ייצור
חלבון רקמת סויה ← הוסף מים להתייבשות ← לייבש ← משי ← מגניב → רזרבה
הוסף חומרי עזר למי קרח → ערבוב ותחליב → הוסף משי חלבון רקמת סויה → ערבוב מהיר → חוקן → בישול (עיקור) → זיהוי → מוצר מוגמר → אחסון
נקודות הפעלה
1. ריידציה: הוסף מים כדי לתת לחלבון רקמת הסויה לספוג מים ולהרטיב אותם, ולהתייבש מחדש.במהלך זמן זה ערבול ידני יכול לקצר את זמן ההידרה.
2. התייבשות: לאחר ההתייבשות, חלבון רקמת הסויה מיובש במכונת התייבשות מיוחדת, וניתן לשמור רק על מי קשירה תקינים.תכולת המים המבוקרת בדרך כלל היא בין 20% ל-23%.הטמפרטורה של חלבון רקמת סויה לאחר התייבשות בדרך כלל אינה עולה על 25 מעלות צלזיוס, אשר נקבעת על ידי טמפרטורת המים המשמשים להתייבשות.
3. משי: חתיכות חלבון רקמת סויה המיובשות מסובבות לחוטי סיבים על ידי מכונת פיתול בשר צמחוני;נדרש לקרר אותו לטמפרטורת החדר בזמן כדי למנוע את הריח וההידרדרות של החלבון בטמפרטורה גבוהה, מה שישפיע לרעה על איכות המוצר הסופי.
4. ערבוב: מערבבים חומרי עזר כמו אבקת קונג'אק, מתחלב וכו' יחד עם שמן צמחי במי קרח, ומתחלפים תוך ערבוב בטווח בינוני.לאחר תחליב אחיד, שימו את משי חלבון רקמת הסויה וערבבו במהירות גבוהה במשך 15 דקות עד 20 דקות.
5. חוקן: בחרו את המארז המתאים והניחו אותו על מכונת החוקן, חוקקו את המילויים הצמיגים המעורבים לפי המפרט שנקבע.
6. בישול (עיקור): מבשלים את הבשר בחום של 98 ℃ במשך כ-25 דקות, מתאים לאחסון בקירור.ניתן לעקר אותו ב-135 ℃ למשך כ-10 דקות וניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר.מפרטי המוצר לעיל הם 45 גרם ~ 50 גרם לרצועה, משקל המוצר עולה, יש להאריך את זמן הבישול.
7. בדיקה: בדיקה היגיינית היא עבודה הכרחית כדי שהמוצרים יהיו מוסמכים ולהבטחת חיי המדף שלהם.הפריטים שייבדקו כוללים בדרך כלל לחות ומספר תאי חיידקים.מספר מושבות המוצר צריך להיות מתחת ל-30 / גרם.אין לזהות חיידקים פתוגניים.
(2) הקפאה מהירה.מניחים את המדגם במקפיא מהיר ומקפיאים ל-18 מעלות צלזיוס.
(3) אפייה.מסירים את החומר, מניחים אותו בתבנית אפייה ושולחים לתנור.(מעלה ומטה אש, צולים ב-150 ℃ למשך 5 דקות, ולאחר מכן הופכים ל-130 ℃ למשך 10 דקות).מברישים את הדבש המוכן במים על הבשר המשומר ושולחים אותו שוב לתנור (מעלה ומטה אש, 130 ℃, 5 דקות).מוציאים אותו, מכסים בשכבת נייר משומן, הופכים אותו על תבנית האפייה, מברישים במי דבש, ולבסוף שולחים אותו לתנור (מעלה ומטה אש, 130 ℃, 20 דקות יכולות להיות מחוץ לתנור).חותכים את הבשר הצלוי לצורה מלבנית.
זמן פרסום: 28 בנובמבר 2020