חֲדָשׁוֹת

בקו הייצור של עיבוד מזון, עיקור בטמפרטורה גבוהה חשוב מאוד.היעד העיקרי לעיקור הוא Bacillus botulinum, שעלול לייצר רעלים הגורמים לנזק קטלני לגוף האדם.זהו חיידק אנאירובי עמיד בחום שיכול להיחשף לטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס.הוא יאבד את פעילותו הביולוגית תוך שלוש דקות, ויאבד את פעילותו הביולוגית בסביבה של 100 מעלות צלזיוס למשך כ-6 שעות.כמובן שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, זמן ההישרדות של החיידקים קצר יותר.על פי בדיקות מדעיות, עיקור מתאים יותר ב-121℃.בשלב זה, לאריזה עמידות טובה בחום וטעם האוכל טוב יחסית.בעת עיקור ב-121 מעלות צלזיוס, ערך F של מרכז המזון מגיע ל-4, ובמזון לא יתגלה B. botulinum, העומד בדרישות הסטריליות המסחרית.לכן, כאשר אנו מעקרים מוצרי בשר, הטמפרטורה נשלטת בדרך כלל על כ-121 מעלות צלזיוס.טמפרטורה גבוהה מדי תשפיע לרעה על טעם האוכל!

שיטת עיקור

1. עיקור במחזור מים חמים:

במהלך העיקור כל האוכל בסיר ספוג במים חמים, ופיזור החום אחיד יותר בצורה זו.

2. עיקור בקיטור:

לאחר הכנסת האוכל לסיר, לא מוסיפים מים תחילה, אלא ישירות לתוך האדים כדי להתחמם.מכיוון שיש נקודות קרות באוויר בסיר בתהליך העיקור, פיזור החום בצורה זו אינו האחיד ביותר.

3. עיקור בתרסיס מים:

שיטה זו משתמשת בחרירים או צינורות ריסוס כדי להתיז מים חמים על המזון.תהליך העיקור הוא ריסוס מים חמים דמויי גלים דמויי ערפל על פני המזון דרך החרירים המותקנות משני הצדדים או בחלק העליון של סיר העיקור.לא רק שהטמפרטורה אחידה ואין פינה מתה, אלא גם מהירות החימום והקירור מהירה, מה שיכול לעקר באופן מקיף, מהיר ויציב את המוצרים שבסיר, המתאים במיוחד לעיקור של מזונות ארוזים רכים.

4. עיקור ערבוב אדי מים:

שיטת עיקור זו הוצגה על ידי צרפת.הוא משלב בחוכמה את סוג הקיטור וסוג מקלחת המים.כמות קטנה של מים מתווספת לסיר כדי לעמוד בשימוש בתרסיס במחזור.הקיטור נכנס ישירות לארץ, אשר באמת מיישמת יעילות גבוהה לטווח קצר, חיסכון באנרגיה ושמירה על איכות הסביבה, ומתאימה למוצרים מיוחדים.של עיקור.

אמצעי זהירות

עיקור בטמפרטורה גבוהה חשוב מאוד למפעל לעיבוד מזון.יש לו את שני המאפיינים הבאים:

1. חד פעמי: יש לבצע את עבודת העיקור בטמפרטורה גבוהה בבת אחת מההתחלה ועד הסוף, ללא הפרעה, ולא ניתן לעקר את המזון שוב ושוב.
2. הפשטת אפקט העיקור: לא ניתן לזהות את המזון המעוקר בעין בלתי מזוינת, וגם בדיקת התרבות החיידקים אורכת שבוע, כך שלא ניתן לבדוק את השפעת העיקור של כל אצווה מעוקרת של מזון.
בהתבסס על המאפיינים לעיל, זה מחייב את היצרנים:

1. ראשית, עלינו להיטיב עם האחידות ההיגיינית של כל שרשרת עיבוד המזון, ולדאוג שכמות החיידקים ההתחלתית בכל שקית מזון לפני השקיה תהיה שווה, על מנת להבטיח את יעילות נוסחת העיקור שנקבעה.
2. הדרישה השנייה היא להחזיק ציוד עיקור עם ביצועים יציבים ובקרת טמפרטורה מדויקת, וליישם את נוסחת העיקור שנקבעה ללא כשל ושגיאה מינימלית כדי להבטיח את הסטנדרט והאחידות של אפקט העיקור.